Os aminoácidos são moléculas que formam as proteínas, como se fossem as bolinhas de um colar de pérolas. Quando essas moléculas estão livres, ou seja, desligadas do “colar”, são capazes de proporcionar o gosto umami, ensina Maluly, que é doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e coordenadora da Pós-graduação em Segurança e Qualidade de Alimentos das Faculdades Oswaldo Cruz.